Saumon mi-cuit

En un jour de fête, j'avais plaisir à recevoir la famille.
Le plat principal était trouvé, ce serait des pigeons rôtis cette année, une de mes viandes préférées, accompagnés de frites et carottes glacées.
Restait l'entrée à dénicher.
Personnellement j'étais parti sur un pavé de saumon cuit dans l'huile, il paraît que c'est délicieux mais que la cuisson est très délicate.
Dominique, mon épouse, trouva alors cette superbe recette de saumon du chef Katsumi Ishida qui tient son restaurant à Lyon :
« En mets fais ce qu'il te plaît »
43 rue Chevreul
69007 Lyon
Tél. : 04 78 72 46 58
Le jour J :
Je me lève donc tôt le matin pour faire une fournée de pain.

Les invités arrivent et c'est parti pour un apéritif.

Mais passons aux choses sérieuses..
Pour réaliser cette recette il vous faudra : (pour 4 personnes)
4 tranches de filet de saumon de 150 grammes chacune
1 Pamplemousse rose
2 Oranges sanguines
La recette note «  1 citron bergamote », j’ai utilisé 1 citron vert
Quelques pousses de mâche, trévise, mesclun…
De l'huile d'olive
Zestes de pamplemousse ( la valeur de deux cuillerées à soupe)
Réalisation :
Verser de l'huile d'olive dans une poêle, saler et poivrer sur toutes leurs faces les tranches de saumon puis les poser côté peau dans la poêle, mettre sur feu moyen. Il est important de commencer la cuisson à froid. La montée en température doit être douce et contrôlée pendant toute la durée de la cuisson. Progressivement la chair du saumon blanchit, il convient alors de réduire le feu, il ne faut pas qu'un exsuda laiteux sorte de la chair, cela serait signe d'une cuisson trop violente. Quand la blancheur de la cuisson atteint les deux tiers de la tranche dans son épaisseur, retirer la poêle du feu, couvrir avec une feuille de papier aluminium et laisser reposer ainsi pendant dix minutes. De cette façon le saumon reste moelleux et juteux. Peler les agrumes, retirer la chair à cru et couper les quartiers en petits cubes. Conserver le jus qui s'écoule pour en garder la valeur de huit cuillères à soupe. Faire un sirop sucré à 10% ( 10 grammes de sucre pour un litre d'eau ), faire confire les zestes de pamplemousse à feu doux pendant un quart d'heure. Réaliser une vinaigrette d'agrume avec pour moitié le jus des agrumes et pour l'autre de l'huile d'olive.
Le dressage :
Au centre de l'assiette poser la tranche de saumon, disposer les agrumes, les zestes de confits et la salade sur la tranche, arroser de vinaigrette. Servir !

Cette recette est issue du blog de « francetvinfo », il recèle de petites merveilles et je vous invite à le consulter.
(Petit reproche à leur faire, il n'y a pas de catégorie « coup de fourchette » ou « La petite tuerie du dimanche », il faut fouiller pour dénicher ces trésors ( Ou je suis passé à côté ???? )