Pieds de cochon au foie gras

C’est ma collègue Christine ( mon dealer en recettes de cuisine ) qui m’a gentiment donné cette recette.

Elle est issue de « A Gueter« , une émission culinaire diffusée sur FR3 Alsace.

Bon, je n’ai pas eu la chance de la visionner et, soyons francs, la version « papier » n’est pas trop explicite.

Mais le plat m’a l’air bien sympathique alors je me lance, tout en improvisant.

                                              (Cliquez sur les photos pour les agrandir…

                                                Après, vous faites bien ce que vous voulez)

Les ingrédients :

4 petits pieds de porc (juste le compte, vous achetez un petit cochon pour ne garder que les pieds)

120 g de foie gras de canard cru

200 g de crépine

50 g de farce fine de volaille

4 belles pommes de terre de Rolani

100 g de fromage tome d’Alsace

1/2 chou frisé 

1 poireau

1 navet

1 oignon

1 petit céleri rave (je ne suis pas fan du céleri, mais comme ce n’est que pour bouillon…)

beurre, sel, poivre.

 

La préparation :  (Je vous livre la recette telle qu’elle est parue, mot pour mot)

Lavez, épluchez et taillez les légumes comme pour un pot-au-feu.

Mettez à cuire les pieds de cochon avec les légumes pendant 3 heures comme pour un pot-au-feu. 

On aura compris…Comme pour un pot-au-feu quoi.

Bon, là ça m’a paru bien léger, j’y ai rajouté 4 clous de girofle, du gros sel, un Fondor, du poivre en grain et j’ai lancé la cuisson pendant 3 heures…Comme pour un pot-au-feu.(hi hi)

Défaites la chaire des pieds de porc cuits.

Chaire…La plus proche de chez moi est à l’église.

Taillez le foie gras en petits cubes de 1 cm.

Mélangez la chair (Ha, là c’est mieux) des pieds, le foie gras et la farce fine.

Faites 4 crépinettes avec le mélange ci-dessous (enveloppez le mélange dans de la crépine) 

Réservez à la fraîche au réfrigérateur.

Comprenez « avec le mélange CI-DESSUS », sinon vous allez nous inventer la crépinette de pomme de terre.

Ils font bien de préciser « à la fraîche », au cas où vous auriez un réfrigérateur vapeur…

Faites cuire les pommes de terre en robe.

Ok, je ne vais pas avoir l’air con mais bon… »Chériiiie, tu me prêtes une robe ? »

Épluchez les pommes de terre.

Râpez les pommes de terre et le fromage puis formez 4 belles galettes.

Non mais allo ! Je ne sais pas vous mais personnellement je me vois mal râper une pomme de terre cuite.

Autant faire de la purée tout de suite, avec la tome on revisite la recette de l’aligot là.

Bien entendu je ne fais pas cuire les pommes de terre, je les râpe finement et je les presse pour en faire sortir l’excédent d’eau. Ça le fait très bien et ça m’évite d’enfiler la robe ! (ouf)

Faites cuire le chou dans de l’eau bouillante salée puis réservez

 

Dans un peu de beurre, faites poêler les crépinettes sur chaque face, mettez au four à 180° pendant 18 minutes.

Poêlez les galettes de pommes de terre dans un peu de beurre.

Réchauffez le chou croquant.

Dressage :

Dressez une crépinette, un peu de chou et une galette de pomme de terre sur une assiette bien chaude, accompagnez d’une sauce au Pinot noir

Servez aussitôt avec un petit verre de Pinot Noir d’Alsace vinifié en rouge.

VERDICT :

C’est une très bonne recette, j’ai volontairement oublié la sauce au vin pour avoir tout le goût de ce plat. Il y a beaucoup de travail toutefois, j’avais eu la bonne idée de faire cuire les pieds la veille. Ne faites pas cuire les pommes de terre pour les galettes, elles sont d’ailleurs délicieuses. Je ne connaissais pas la tome d’Alsace, il n’y avait que de la tome aux noix en magasin, autant vous dire que j’ai failli manger tout le morceau tellement c’était bon. Bref, beaucoup de travail mais le résultat en vaut la chandelle. A refaire !!!                   

Cette recette est de :

Mathieu Koenig

Restaurant « A l’arbre vert »

96 rue Principale

68500 BERRWILLER

03 89 76 73 19