Cailles au foie gras

Autant vous l'avouer, c'est beaucoup de travail pour un débutant dans la cuisine tel que moi, mais ça vaut le coup d'essayer.
Je ne saurais que trop vous conseiller de vous y prendre la veille, au moins pour désosser les cailles.
Mais commençons par le début :
LES INGREDIENTS : (pour 4 personnes)
4 cailles
180 grammes de foie gras
80 grammes d'échine de porc
80 grammes de blanc de volaille
2 échalotes
20 grammes de beurre
80 grammes de champignons de Paris
Le jus d'un citron
2 œufs
Sel, poivre (punaise, je viens de voir « muscade » sur la recette…je l'ai zappée !)
1 cuillère à café de Cognac ( à dire vrai il vous en faudra au moins 3 )
300 grammes de pâte feuilletée
Bouillon de veau
3 carottes
½ céleri
1 oignon
1 verre de vin blanc
300 grammes de pâte feuilletée

Préparation :
La veille j'ai commencé par désosser les cailles.
Vous tapez « désosser cailles » sur Youtube et vous aurez une multitude de techniques.
De mon côté, je ne sais pas si vous avez vu ce film « Massacre à la tronçonneuse », mais ma première caille avait l'air de sortir tout droit de ce dernier, les 3 autres étaient assez bien réalisées, j'en suis presque fier.
D'autant plus que je n'ai laissé aucun os (ailes et pattes), je n'aime pas avoir la surprise de tomber sur un os lorsque je mange un met cuit en croûte.

J'ai fait une brunoise de mes légumes (céleri, carottes, oignon).

Il faut faire revenir les carcasses des cailles dans un peu de matière grasse jusque cela devienne bien coloré. On y rajoute la brunoise et on laisse prendre de la couleur avant de déglacer avec le vin blanc, laissez réduire et y verser le bouillon de veau..
Laissez cuire 30 minutes et, à l'aide d'un chinois, filtrez le jus.

J'ai fait cuire mes champignons dans le jus du citron…Et je me suis arrêté là.
Le lendemain, après une fournée de pain et un tour de moto, j'ai dénervé mon foie gras et j'ai rajouté du Cognac, sel et poivre.

J'ai fait revenir deux échalotes et j'y ai rajouté mes champignons.
Il faut ensuite hacher la viande de poulet et de porc, saler, poivrer et y rajouter les champignons coupés, un œuf et bien mélanger l'ensemble.
La farce est prête.

J'ai disposé du film alimentaire sur le plan de travail, étalé chaque caille dessus.
Il faut prendre un morceau de foie gras d'environ 30 grammes, l'envelopper avec de la farce et déposer le tout sur la caille préalablement salée et poivrée.
On reforme la caille en essayant de lui redonner sa forme d'origine.
Et j'ai fait des ballottines en les serrant bien dans le film alimentaire.
J'ai placé le tout au réfrigérateur pendant une heure.

Ensuite il ne reste plus qu'à étaler la pâte et y déposer chaque caille afin de l'en enrouler.
J'ai cherché à faire une décoration avec la pâte, genre « petites ailes », ça ressemble plus au sigle de la messagerie de Outlook qu'à autre chose…Il faudrait que j'évite d'innover, ça ne me réussit pas !

Pendant que les cailles cuisent ( 220° jusqu'à coloration et 35 minutes à 180° )
il faut terminer la sauce.
La mettre sur le feu, ajouter 40 grammes de foie gras et lui faire prendre le bouillon.
Mixez le tout.

Il ne reste plus qu'à dresser….