Paupiettes de veau aux escargots

Après les grenouilles...aux escargots de passer à la casserole.

En quette du repas de nouvel an 2015 je crois que je vais remplir mon blog de recettes de cuisine. Après, avouons que le temps ne se prête pas trop pour le reste de mes activités favorites.

Bref, je me dirige tout droit vers l'étiquette du blog culinaire, ce qui me permet en même temps de faire ma graisse pour l'hiver.

Cette recette est, encore une fois, de l'adorable maman à Christine (Lire « la tourte aux cuisses de grenouilles »).

Les ingrédients :

6 escalopes très fines de veau

300 grammes de noix de veau

20 centilitres de crème

18 escargots au naturel

30 grammes de morilles séchées

½ litre de fond brun de veau

1 verre de vin blanc

Mirepoix (2 carottes, 2 oignons, céleri)

Si vous êtes comme moi à vous demander à la lecture ce qu'est une mirepoix, je vous facilite la vie : cliquez ICI (Merci Chef Simon...) http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/mirepoix.html

Persil, laurier, girofle

Poivre en grains

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

3 cuillerées d'huile

20 grammes de beurre

Sel, poivre

1 centilitre de cognac

1 œuf

La recette :

La veille de la préparation, mettre les morilles à tremper dans ¼ de litre d'eau froide.

Le lendemain les égoutter, les couper en deux dans la longueur, les laver plusieurs fois à grande eau, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, flamber au cognac et les concasser.

Mixer la noix de veau avec la crème et l’œuf, assaisonner et passer au tamis lorsque le mélange est lisse.

Ajouter les morilles, les escargots égouttés (je ne garde que les langues), coupés.

Tailler les carottes, les oignons, le céleri en mirepoix.

Poser les escalopes à plat, les assaisonner et déposer au centre un peu de farce, rouler en paupiette et ficeler.

Les faire dorer, les retirer, remplacer par la mirepoix et les épices, faire revenir, déglacer avec le vin, réduire de moitié, ajouter le fond brun et les paupiettes.

Couvrir et cuire à petit feu.

Déficeler et poser les paupiettes dans un plat, napper de sauce passée au chinois.

Pour information, cette recette à obtenu le 1er Prix au Championnat de France culinaire.