Asperges aux morilles

C’est de saison et, bien que le mélange asperges/morilles m’ait paru bizarre au début, cette recette est une petite merveille, un pur délice.

Proportions pour 2 personnes
Ingrédients :
12 asperges blanches,
200 g de petites morilles ou à défaut de girolles ( j’ai mis les deux ),
1 petite échalote,
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement,
1 filet de jus de citron jaune,
2 jaunes d’œuf,
10 g de beurre,
2 dl de crème liquide,
Gros sel, sel fin et poivre du moulin.Préparation :
Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d’eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d’eau) à ébullition,
Cuire 9 à 10 minutes à frémissement.
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.
Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante, ne pas les entreposer au réfrigérateur.
Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation.
Nettoyer les morilles, bien les laver dans plusieurs eaux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Chauffer le beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l’échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec 1½ dl de crème liquide.
Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint.
Mélanger à l’aide d’un fouet 2 jaunes d’œuf avec ½ dl de crème liquide.
Les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d’ œuf crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit SURTOUT PAS bouillir.
La crème doit, épaissir et devenir très onctueuse.
Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger.
Réchauffer 1 minute les asperges dans de l’eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
Dresser sur un plat de service : disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème sur les queues.
Présenter le restant de sauce dans une saucière.
Servir sans attendre .