Le pain au levain
Pardon ?
Qui est Désiré ?
C'est mon levain !
Je lui ai donné ce petit nom car, comme il l'indique, il s'est fait attendre le bougre.
Je vous le présente :
Autant vous l'avouer il y a à boire et à manger, des versions des fois contradictoires, de fausses informations mais aussi de superbes réalisations.
Le levain :
Donc dans un premier temps c'est la fabrication du levain qui m'a donné du fil à retordre et pourtant…
J'ai eu deux échecs, j'utilisais de la farine de blé T70, Bio en plus !!!
Ensuite j'ai abandonné la farine de blé pour prendre de la farine de seigle T110, juste 50 grammes que j'ai mélangé avec de l'eau en bouteille que j'avais pris soin de laisser à température ambiante (il paraît que le levain n'aime pas le chlore de l'eau du robinet).
Je ne saurais dire la quantité d'eau, toutefois j'en ai mis jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème épaisse.
J'ai versé dans un grand verre et maintenu l'ensemble dans un endroit tempéré pendant deux jours.
Franchement il n'était pas très vivace, aux lectures faites sur internet je m'attendais à voir des bulles partout, genre Coca Cola…Là rien.
J'ai décidé toutefois de le nourrir avec les mêmes doses de farine et d'eau.
Le lendemain il avait plus que doublé de volume !!!
Voilà pour la naissance de Désiré.
Désiré est un goinfre ! J'ose même pas y mettre les mains.( je plaisante, bien entendu )
Dès que je le nourris il avale tout et grimpe en flèche.
Notez bien, la farine de seigle permet d'obtenir un levain très facilement
Aussi j'avais lu quelque part qu'il fallait prendre un levain de la même farine avec laquelle on souhaite faire son pain sinon c'était l'échec assuré.
C'est une bêtise !!! Ne croyez pas ça, mon levain au seigle me permet de faire de superbes pains avec de la farine de blé !
Dès que j'ai utilisé un peu de Désiré je le nourris à nouveau, le laisse agir pendant quelques heures et je le conserve au réfrigérateur.
Je le sors quelques heures avant utilisation.
Le pain :
Bien entendu chacun ira de sa recette, pour ma part le meilleur résultat trouvé pour le pain au seigle c'est :
250 grammes de farine de blé
250 grammes de farine de seigle
et 250 grammes de farine d'épeautre
Toutes les farines sont Bio issues d'un moulin.
Là vous allez me dire….des farines chez un garagiste c'est dur à trouver.
Et vous aurez raison !
Bref, j'écris pour ne rien dire…
Pour le pain 100% blé j’utilise de la farine T55.
Je préfère travailler la pâte à la main plutôt que d’utiliser mon robot. C’est plus long mais je trouve le résultat bien meilleur.( La pâte est plus aérée)
Donc je verse mon mélange de farines dans un grand bol et j'y rajoute environ 50 centilitres d'eau en bouteille ( tempérée, je le rappelle ) et trois bonnes cuillerées à soupe de levain..
Alors, ne vous fixez pas quant à la quantité d'eau, j'ai remarqué que selon les farines il en faut plus ou moins, assurez vous au final d'avoir une pâte bien ferme qui sera plus facile à travailler.
Il est important de faire la pâte avec une seule main histoire de garder l’autre main propre (soit pour rajouter le sel qui ne doit pas entrer en contact avec le levain ou pour un rajout éventuel d’eau)
Je rajoute donc ensuite une cuillerée à café de sel par 250 grammes de farine, soit trois dans le cas présent ( 750 grammes de farine ) et je continue à malaxer.
Je la laisse alors reposer une dizaine d'heures tout en la couvrant d'un linge propre et humide afin qu'elle ne sèche pas.
Elle va doubler de volume.
J’étale alors la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. J’en fais un gros disque que je plie en quatre. Je renouvelle cette opération trois fois
Je donne la forme souhaitée à la pâte (baguettes, petits pains ou en boule) et je laisse à nouveau reposer environ 2 heures.
Pendant ce temps je préchauffe mon four à 270° avec un petit bol d’eau afin qu’il y ait de l’humidité. Je farine la pâte, la grigne et J’enfourne en laissant cuire 5 minutes à 270° puis 35 minutes à 240°. Le résultat est merveilleux.
c'est passionnant !
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